鴨肉料理：暖心薑母鴨、濃稠鴨肉羹、秘製鹹酥鴨架台灣風味食譜

身為一個整天想著下一餐要吃什麼的貪吃鬼，我對鴨肉的愛，真的是從巷口那攤油亮亮的煙燻鴨肉盤開始的。記得小時候第一次跟著阿公去市場，那掛在玻璃櫥窗裡、閃著琥珀色澤的鴨肉，老闆熟練地片下薄片，淋上特製醬油膏和薑絲，那鹹香中帶著鴨油豐腴的滋味，簡直開啟了我的美食新世界！後來才發現，鴨肉料理在臺灣，根本就是一門深奧的學問，變化多端到讓人驚喜連連。

為什麼鴨子在臺灣這麼受歡迎？我猜啊，除了養鴨人家多（想想宜蘭櫻桃鴨、屏東的豪野鴨多出名！），更重要的是鴨肉本身那股獨特的風味——比雞肉濃鬱紮實，又不像鵝肉有時偏硬，而且重點是它的油脂特別香！從北到南，從家常小炒到宴席大菜，鴨肉料理就是能變出千百種花樣，牢牢抓住我們的胃和心。

講到鴨肉料理，怎麼能不從最經典、最有臺灣味的開始聊？這絕對是我天冷時最惦記的味道！

食譜：暖心又暖胃的古早味薑母鴨

這道根本就是臺灣冬天街頭的風景！寒流一來，滿街都是薑母鴨店的誘人香氣。我試過自己煮，失敗過好幾次，不是薑味不夠就是鴨肉柴得嚇人，後來終於抓到一點心得。

食材：

• 主角： 鴨肉半隻（帶骨的土番鴨最好，肉質比較Q，耐煮！）記得請攤販幫忙剁塊。
• 靈魂： 老薑一大塊（至少300公克，別省！薑要夠老才夠味夠辣）
• 湯底必備： 黑麻油半碗、米酒一瓶（600ml）、水適量（看你喜歡酒味濃還是淡）
• 藥膳香氣： 當歸2片（別太多，會苦）、黃耆一小撮、枸杞一大匙（最後放）
• 調味： 鹽巴適量（湯滾後試味道再加，因為麻油和米酒本身有鹹度）
• 好夥伴： 高麗菜、凍豆腐、豆皮、米血糕、各式火鍋料隨你愛！

做法：

1. 關鍵第一步：煸薑！ 這步絕對不能偷懶。老薑洗乾淨（不用削皮，皮更香！），用刀拍鬆後切厚片或粗條。冷鍋倒入黑麻油，用小火慢慢煸薑片。要有耐心，煸到薑片邊緣捲曲、有點乾乾的感覺，整個廚房都是濃鬱的麻油薑香才算到位。火太大麻油會變苦，整鍋就毀了！
2. 鴨肉炒香去腥： 把剁好的鴨肉塊（洗淨瀝乾）放進煸好薑的麻油鍋裡，轉中大火翻炒。炒到鴨肉表面變色、有點焦香，逼出一些鴨油。
3. 酒香四溢： 沿著鍋邊嗆入整瓶米酒！瞬間香氣爆炸！接著加入當歸、黃耆，還有適量的水（想喝濃鬱點的，水加少一點；想多喝點湯，水就多加些）。
4. 慢火精燉： 大火煮滾後，表面可能會有點浮沫（鴨肉血水雜質），記得撈掉，湯才會清。然後轉小火，蓋上鍋蓋，慢慢燉煮至少1小時，讓鴨肉的鮮甜和薑、藥材的精華完全融合。時間不夠，鴨肉會硬邦邦的不好吃。
5. 最後點綴： 起鍋前10分鐘，加入洗淨的枸杞。試試味道，不夠鹹再加點鹽。這時湯頭應該是呈現漂亮的深琥珀色，香氣濃鬱帶著酒香和薑辣。
6. 澎湃上桌： 可以整鍋端上桌當火鍋湯底，旁邊擺滿高麗菜、凍豆腐等等你喜歡的配料，邊煮邊吃，暖到心坎裡。沾醬我喜歡豆腐乳加點辣椒醬油和香菜，絕配！

薑母鴨好吃，但要論起鴨肉的另一種經典吃法，特別是在南部，那絕對不能不提這一碗！

食譜：濃稠滑順的臺南風味鴨肉羹

第一次在臺南國華街吃到正宗鴨肉羹時，那個酸甜濃鬱的羹湯、滑嫩的鴨肉片，搭配上爽脆的筍絲，完全顛覆我對羹湯的印象！回家後念念不忘，嘗試復刻了好幾次，終於比較像樣了。這跟薑母鴨是完全不同的路線，走的是清爽微酸甜的羹湯路線，夏天吃也超開胃。

食材：

• 主角： 鴨胸肉一片（約250-300公克，選擇肉質嫩的部位，比較好切薄片）或使用帶皮鴨腿肉切條。
• 羹湯基底： 高湯800ml（用雞湯塊或自己熬的鴨骨湯都行）、水200ml、醬油2大匙、烏醋3大匙（靈魂！）、白糖4大匙（臺南味就是要甜！）、鹽適量、白胡椒粉一大匙。
• 勾芡： 太白粉水半碗（太白粉：水約1：4）。
• 湯料： 新鮮竹筍絲一碗（約150公克，我用綠竹筍或麻竹筍，口感脆）、新鮮木耳絲一小碗、紅蘿蔔絲少許（配色用）。
• 辛香料： 蒜末1大匙、薑末1小匙。
• 醃肉料： 醬油1小匙、米酒1小匙、白胡椒粉少許、太白粉1小匙。
• 勾芡後： 蛋一顆打散。
• 最後： 香油幾滴、香菜末適量。

做法：

1. 鴨肉處理： 鴨胸肉逆紋切成薄片（或鴨腿肉去骨切條），加入醃肉料抓勻，醃個15分鐘左右。
2. 爆香起手： 鍋裡放一點點油（鴨肉本身會出油），爆香蒜末和薑末，聞到香氣出來即可。
3. 筍絲打頭陣： 加入筍絲、木耳絲、紅蘿蔔絲翻炒一下，讓它們吸收香氣。
4. 注入靈魂湯底： 倒入高湯和水煮滾。接著加入醬油、烏醋、白糖、鹽、白胡椒粉調味。這裡是關鍵！ 臺南風味就是酸甜鹹的平衡，特別是烏醋的酸香和糖的甜感要夠突出。邊加邊試味道，調到你覺得順口為止（通常我會再加一點糖和醋）。
5. 鴨肉滑進來： 湯滾後，把醃好的鴨肉片（或條）分散放入湯中，用筷子輕輕撥散，煮到鴨肉變色熟透即可，別煮老了。
6. 勾出滑順感： 轉中小火，慢慢倒入太白粉水，一邊倒一邊用湯勺攪拌，直到湯汁達到你喜歡的濃稠度（不要太稠，要能流動）。
7. 蛋花點綴： 保持湯微滾狀態，用畫圈的方式淋入打散的蛋液，形成漂亮的蛋花。
8. 香氣升級： 滴入幾滴香油，攪拌均勻即可關火。
9. 完美上桌： 盛碗後，撒上大量的香菜末！臺南人還會加一點五印醋（或稱工研醋）在旁邊，喜歡更酸的可以自己加。配上一碗白飯或米粉，就是滿足的一餐。

主菜吃完，剩下的鴨架怎麼辦？丟掉？那簡直是暴殄天物！臺灣人最懂得物盡其用，一道吮指回味的小點馬上變出來。

食譜：吮指回味的秘製鹹酥鴨架

每次去薑母鴨店或買了烤鴨，剩下的鴨骨架我都捨不得丟。以前阿嬤總是把這些鴨架收集起來，簡單處理一下，就是我們小孩子搶著吃的超級零食！酥酥香香，啃起來特別有滋味。這是我自己改良過的做法，比很多鹹酥雞攤賣的還夠味！

食材：

• 主角： 煮過湯或烤過的鴨骨架一副（上面最好還帶點肉！這是精華）。
• 香氣炸彈： 蒜末2大匙、蔥花2大匙、辣椒末1大匙（怕辣可省略或減量）、九層塔一大把（靈魂！）。
• 調味粉： 椒鹽粉（或稱胡椒鹽）適量、孜然粉一小匙（可選，增加風味層次）。
• 其他： 地瓜粉（或酥炸粉）適量、食用油（炸東西的量）。

做法：

1. 鴨架分解： 把鴨骨架剁成適合入口的小塊（通常攤販會幫你剁好）。
2. 搶酥關鍵： 燒一鍋油，油溫要高（約180度，丟一點粉進去會馬上浮起爆開）。鴨架塊均勻沾裹一層薄薄的地瓜粉（不用太厚）。
3. 第一次搶酥： 將沾粉的鴨架塊放入高溫油鍋中，快速炸個20-30秒，目的是讓表面瞬間定型、脫水，產生初步的酥脆感。撈起瀝油。（這步很重要，直接影響酥脆度）
4. 九層塔過油： 把洗淨瀝乾的九層塔也放入油鍋中快速炸一下（大概3-5秒），葉子變翠綠酥脆立刻撈起，瀝油備用。（小心噴油！）
5. 回炸酥透： 等鴨架稍微冷卻一下（降溫可以讓內部水分出來），油溫維持中高，把鴨架塊再次放入鍋中炸第二遍，這次炸到金黃酥脆（大約1-2分鐘）。撈起瀝乾油分。
6. 爆香提味： 鍋子洗乾淨或另起一小鍋，放一點點油（約1小匙），爆香蒜末、蔥花、辣椒末，炒到香氣出來（注意別燒焦）。
7. 美味大合體： 把炸酥的鴨架塊、炸好的九層塔全倒進爆香料鍋裡，快速翻炒均勻。
8. 調味魔法： 趁熱撒上大量的椒鹽粉和孜然粉（如果喜歡），快速拌炒讓調味粉均勻沾附在每一塊鴨架上。
9. 完成！ 立刻盛盤！熱騰騰、香噴噴，鹹香酥脆帶點微辣，邊看電視邊啃，超涮嘴！

吃多了臺灣味，也來看看鴨肉在其他地方怎麼變身吧！世界級的鴨肉料理也多有亮點。像法式油封鴨腿（Confit de Canard）把鴨腿浸在鴨油裡低溫慢煮，肉質軟爛到不行，鴨皮卻超級香脆，配著馬鈴薯泥吃，罪惡但滿足。北京烤鴨更不用說，那薄脆的鴨皮蘸白糖吃，還有片鴨肉捲餅的儀式感，每次看師傅片鴨都覺得是藝術。香港的燒鴨則是皮脆肉嫩，淋上特製酸梅醬，配著油飯，簡單直接的美味衝擊。不過說真的，吃來吃去，還是充滿家裡味道的臺灣鴨肉料理最對我的胃！

想在家輕鬆做出好吃的鴨肉料理，選對鴨肉部位和掌握幾個小技巧超重要！我整理了一張表格，把常見部位和適合的做法一次告訴你：

買鴨肉時，我的經驗是：新鮮度第一！看肉的顏色要鮮紅有光澤，摸起來有彈性不黏手，聞起來是淡淡的肉味，沒有怪怪的腥味或酸味。冷凍鴨肉記得要充分解凍（放冷藏慢慢解最好），料理前才不會外熟內生。

處理鴨肉最大的挑戰就是「鴨腥味」！我的去腥法寶三件套：薑、酒、醋！汆燙絕對是好幫手：冷水下鍋，放幾片薑、蔥段、一點米酒，煮到水滾、浮沫出來，撈起來洗乾淨，腥味就去掉一大半。醃肉時，除了醬油、糖、胡椒粉這些基本款，我會特別加一小匙「白醋」或「檸檬汁」，酸性物質能幫助軟化肉質也去異味。如果是紅燒或燉煮，一開始炒香薑片、蔥段、蒜頭、甚至是八角、桂皮這些香料，也能有效壓住鴨腥，只留下迷人的香氣。

鴨肉的油脂是精華，但真的比較多（尤其鴨皮）。料理時，我會先把鴨皮朝下乾煎，逼出很多鴨油，把這些金黃色的鴨油收集起來（用個小碗裝著）。這些鴨油超寶貴！拿來炒菜（炒青菜、炒飯香到不行！）、拌麵線（尤其是配鴨肉吃的那種麵線），甚至抹在土司上烤，都超有風味，一點都不浪費，還減少了成菜的油膩感。