我這輩子最瘋的事情之一，就是為了那口入口即化的黑鮪魚大腹，凌晨四點開車殺去東港！天都還沒亮透，漁市裡那股混合著海水鹹味、碎冰寒氣，還有黑鮪魚獨特油脂香氣的味道就撲面而來。擠在人群中，看著拍賣員快速喊價、買家銳利眼神掃描魚體，心跳都跟著加速。老實說，第一次看到整尾巨大黑鮪魚躺在面前，那份震撼至今難忘（魚比我還高！）。這趟旅程教會我，真正的頂級黑鮪魚體驗，絕對不是高階餐廳裡的幾片刺身那麼簡單，你得從認識牠、挑選牠開始。別笑我瘋，吃過剛處理好、還帶著海洋體溫的黑鮪魚赤身，你會懂那種「回不去」的感覺！
黑鮪魚不是隻有大腹才厲害！被過度追捧的大腹（Otoro）雖然油脂豐腴如霜降牛肉，但價格也高得讓人手抖。真正懂吃的老饕，反而會把目光轉向其他寶藏部位。中腹（Chutoro）油脂和瘦肉比例超完美，口感平衡超讚。赤身（Akami）看著是深紅瘦肉，其實帶著隱約的甘甜和清爽微酸，做成漬物或丼飯一流。更別說那些隱藏版好料——臉頰肉嫩到不行，魚眼睛周邊膠質滿滿的「目缽」，煮湯濃到化不開，還有卡在脊椎骨縫裡、被行家暱稱「中落」的那點珍貴碎肉，拌熱飯加點醬油會讓你感動！對了，你曉得黑鮪魚身上有個部位叫「カマトロ」（Kamatoro）嗎？就在魚鰓蓋後方那一小塊，油脂豐富程度完全不輸大腹，但香氣更濃，簡直是夢幻逸品，不過量超級少，得靠運氣才吃得到！
每次站在魚攤前，看著標價不菲的黑鮪魚切片，我都會緊張到冒汗。到底怎麼挑才不會當冤大頭？這些年繳了不少學費，總結出幾個傻瓜也看得懂的要點：
- 顏色會說話：
- 大腹 (Otoro)： 漂亮的粉白色帶點淡淡櫻花粉，像頂級和牛油花分佈均勻（如果整片死白，小心是冷凍太久或品質不佳）。
- 中腹 (Chutoro)： 粉紅色為底，交織著明顯的白色脂肪紋路。
- 赤身 (Akami)： 新鮮的是明亮的深寶石紅或棗紅色（發黑、發褐？快逃！）。
- 光澤是生命： 表面要有種潤澤感，像是自帶光源，絕對不能霧霧沉沉或滲出可疑汁液。
- 觸感定生死（不介意的話請老闆讓妳碰一下）： 手指輕壓，新鮮的黑鮪魚肉質緊實有彈性，壓下去會立刻回彈（軟爛或出水？直接淘汰）。
- 氣味最誠實： 靠近聞，只有淡淡海洋清香或完全無味才是王道（任何腥臭、酸味都是警報）。
說實在，高階黑鮪魚大腹一片要好幾百塊，也不是天天吃得起的。我覺得「分級吃」才是聰明享受的方式。看看這張我整理的實戰筆記：
| 黑鮪魚部位 | 價格帶 (臺幣/100克) | 油脂度 | 口感特色 | 最佳享用方式 | CP值 |
|---|---|---|---|---|---|
| 大腹 (Otoro) | $350 - $600+ 💸💸💸 | ⭐⭐⭐⭐⭐ | 極致肥美，入口即化 | 頂級生食 | ★★☆☆☆ |
| 中腹 (Chutoro) | $250 - $400 💸💸 | ⭐⭐⭐⭐☆ | 油花瘦肉均衡，甜美滑順 | 生食、輕灸 | ★★★☆☆ |
| 赤身 (Akami) | $150 - $250 💸 | ⭐⭐☆☆☆ | 肉感紮實，微酸清爽 | 生食、漬醬油、丼飯、tataki | ★★★★☆ |
| 中落 / 卡髓 | $100 - $180 | ⭐⭐⭐☆☆ | 帶筋膜碎肉，油脂香氣濃 | 蔥花丼、拌飯 | ★★★★★ |
| 臉頰肉 | $180 - $280 💸 | ⭐⭐⭐☆☆ | 運動部位，異常細嫩 | 燒烤、煮湯 | ★★★★☆ |
| 目缽 (眼窩) | $120 - $200 | ⭐⭐☆☆☆ | 膠質爆表，滿滿骨邊肉 | 燉煮、味噌湯 | ★★★★☆ |
(註：價格會隨季節、漁獲量、店家而波動，此表為經驗參考值。💸符號越多代表越傷荷包！)
赤身做成醬油漬是我家冰箱常備菜！ 有時候買到的赤身部位邊緣顏色稍深，生吃怕味道太重？別丟！拿來漬醬油超級下飯。厚切大約1.5公分，泡進混合了薄鹽醬油、一點味醂、清酒（或米酒）、磨碎的白芝麻、一點點蒜末和大量蔥白的醬汁裡，放冰箱冰個半天到一天。撈出來不用洗，直接切片鋪在熱騰騰的白飯上，再打顆生蛋黃... 簡單粗暴的美味，配啤酒超爽！
講到黑鮪魚熟食，很多人只想到大腹油花滿滿燒烤有多奢侈（是真的很爽沒錯）。但其實赤身這種瘦肉部位，做成「黑鮪魚南蠻漬」才是一絕！有一次在基隆某間超不起眼的老食堂吃到，驚為天人，回家立刻纏著老闆娘偷學（當然有買幾次單啦）。
黑鮪魚南蠻漬
食譜
這道菜靈活用掉黑鮪魚赤身，酸甜開胃又下酒，重點是做法超簡單，冷吃熱吃都行，夏天沒胃口時簡直救星。
食材
- 黑鮪魚赤身 300克 （切約2公分厚塊）
- 洋蔥 半顆 (切細絲)
- 紅蘿蔔 1/3條 (切細絲或薄片)
- 青椒或紅黃椒 半顆 (切細絲，配色用)
- 低筋麵粉 適量 (裹魚用)
- 炸油 適量
- 南蠻漬醬汁：
- 醋 4大匙 (我用米醋，喜歡酸點可加量)
- 醬油 2大匙
- 味醂 2大匙
- 糖 2大匙 (或更多一點點，平衡酸味)
- 水 4大匙
- 柴魚片 1小把 (約5克，提鮮用)
- 乾辣椒 1根 (剪段，不敢辣可省)
- 蒜末 1小瓣 (喜歡蒜味可加)
做法
- 備料： 蔬菜切絲備用。黑鮪魚塊用紙巾壓乾表面水分（很重要！）。
- 調醬汁： 小鍋放入所有醬汁材料（醋、醬油、味醂、糖、水、柴魚片、乾辣椒、蒜末）。開小火煮到糖融化，柴魚片味道出來（約3分鐘），關火放涼。煮過頭醋味會揮發光！
- 炸魚： 魚塊均勻沾上一層薄薄的麵粉（不用厚）。油鍋加熱到放一點麵粉會快速浮起（約170度），下魚塊炸到表面金黃定型即可（裡面不用全熟，後續要漬）。撈起瀝油。
- 組合漬泡： 找個有點深度的碗或保鮮盒，先放入炸好的魚塊，上面鋪滿洋蔥絲、紅蘿蔔絲、甜椒絲。把完全放涼的醬汁（記得濾掉柴魚片和辣椒）均勻淋上去！
- 等待美味： 蓋上蓋子或保鮮膜，放冰箱冷藏至少2小時（隔夜更好！），期間可以翻動一下讓味道均勻滲透。
- 上桌： 要吃時直接夾出來裝盤，冷吃就很棒。冰冰涼涼，酸甜帶著炸魚香氣和蔬菜脆感，配飯下酒都一流！剩下的醬汁拌冷麵也很讚。
（小撇步：炸魚油溫夠熱才不會含油。醬汁一定要放涼再淋，不然蔬菜會被燙軟爛，口感全毀！）
講到東港黑鮪魚季（大約每年4月中到6月底），雖然觀光客爆炸多，但為了那口「現流」的鮮，擠一下也值得。不過我不愛湊拍賣場的熱鬧，更喜歡鑽進巷子裡找熟識的小店。去年在華僑市場角落發現一攤，老闆娘是退休漁民妻子，處理魚的手法俐落又溫柔。她教我：「少年仔，吃黑鮪魚不要只會點大腹，試試這個『血合い』（Chi-Ai）沾薑醋。」血合肉是魚背靠近脊椎深色的部分，味道濃鬱帶點鐵質感，很多人嫌腥不敢吃。但新鮮現殺的血合肉，像高階鴨肝的風味，老闆娘切薄片，旁邊放一小碟磨得細細的薑泥混水果醋... 那滋味，濃鬱卻平衡，直接重新整理我對黑鮪魚的認知！價格？只是大腹的零頭！這種隱藏版吃法，沒有在地人帶路真的很難知道。
冷凍VS現流，哪個好？ 這問題吵翻天。說實話，頂級遠洋漁船在海上急速冷凍的黑鮪魚品質非常穩定，解凍技術好，口感不輸部分所謂的「現流」（有些現流其實也是解凍貨...）。講白了，重點在「處理過程」和「新鮮度」的把控，而非絕對的冷凍與否。真正頂尖的料理店，反而偏好穩定供應的超低溫冷凍魚，確保全年品質一致。我們小老百姓，只要確認魚夠新鮮、店家處理衛生，冷凍或現流都OK啦！太執著反而容易被話術騙。（我就吃過標榜現流但口感粉粉的，也吃過超低溫冷凍後鮮美無比的）
黑鮪魚赤身蔥花丼
食譜
家裡臨時來客，或懶得大費周章時，這碗丼飯就是我的救星！10分鐘快速上桌，利用黑鮪魚赤身邊角料或中落肉，加上滿滿蔥花，絕對讓你扒光碗底。
食材
- 黑鮪魚赤身或中落碎肉 150克 （切小丁或粗碎）
- 白飯 2碗 （熱騰騰的最好！）
- 青蔥 3-4根 （切極細蔥花）
- 白芝麻 1大匙 （炒香）
- 調味醬料：
- 醬油 1.5大匙
- 味醂 1大匙
- 清酒 1小匙 （可省略或用米酒替代）
- 麻油 幾滴 （提香）
- 可選加料：
- 生蛋黃 1顆
- 海苔絲 適量
- 山葵泥 少許
- 醃嫩薑
做法
- 備料： 蔥切細花。黑鮪魚肉切約1公分小丁或粗碎（中落帶點筋膜更有口感）。白芝麻用乾鍋小火炒到微黃飄香。
- 調醬： 小碗混合醬油、味醂、清酒、麻油，攪拌均勻。
- 拌魚： 把切好的黑鮪魚丁放入醬料碗中，輕柔拌幾下，讓每塊肉都沾到醬汁（別拌太久，肉會變色出水）。
- 盛飯： 熱白飯裝入碗中，稍微壓實。
- 鋪料組合： 把拌好醬汁的黑鮪魚丁連同醬汁一起鋪在熱飯上。瘋狂撒上大量蔥花！ 再撒上炒香的白芝麻。
- 加料升級： 喜歡的話，在正中央放一顆生蛋黃。周圍點綴海苔絲。旁邊放一小撮山葵泥和醃薑片。
- 開動！ 吃的時候先把蛋黃戳破，讓蛋液流下，再將所有食材（魚肉、蔥花、蛋液、芝麻、海苔）和熱飯徹底拌勻。一口下去，魚的鮮、蔥的辛、蛋的滑、醬的鹹甜、芝麻的香... 完美融合！簡單到不行卻好吃到舔碗。
（關鍵：魚肉拌醬動作要快，接觸熱飯前完成。熱飯是讓蛋黃變半熟溫潤的關鍵。蔥花一定要多才過癮！）
很多人聽到「鮪魚」就擔心膽固醇。老實說，黑鮪魚赤身的膽固醇含量確實比一般魚類高（但跟蛋黃或內臟比還差得遠），特別是油脂豐富的大腹、中腹。不過，它同時富含優質蛋白質、Omega-3不飽和脂肪酸（EPA、DHA）、維生素D、B群、鐵質等等。我的營養師朋友常說：「重點是『整體飲食結構』和『攝取量』！」把黑鮪魚當作享受美食的一部分，而不是天天當飯吃，偶爾吃個幾片頂級大腹，對健康的影響沒那麼恐怖啦！當然，本身有高血脂問題的人，淺嚐即止，選擇赤身部位會比較好。
最後講個真心話。這幾年看著黑鮪魚價格水漲船高，心裡有點矛盾。一方面愛吃，一方面也擔心過度捕撈。以前在東港聽老漁民感嘆魚越來越小、越來越少了。所以現在吃黑鮪魚，我更珍惜每一口，也盡量學習分辨來源（有MSC永續漁業認證的會優先考慮），拒絕吃體型過小的幼魚。美味和生態的平衡，是我們這代吃貨的責任啊。希望以後的孩子還能嚐到這份海洋恩賜的滋味。
Q&A：關於黑鮪魚，你最想問的三件事
- Q：臺灣的「黑鮪魚季」到底什麼時候開始？每年都一樣嗎？
A：一般來說，東港的黑鮪魚文化觀光季從「四月下旬到七月」是主要時段。但每年狀況會變！要看黑鮪魚的洄游路徑、水溫、漁場位置。真正肥美、油脂豐厚的高峰期，通常是「五月到六月」。不過現在冷凍技術好，整年都吃得到品質佳的冷凍黑鮪魚啦！只是現流的那種「季節限定感」還是不一樣。 - Q：在市場或超市買冷凍黑鮪魚回家，怎樣解凍才不會毀了口感？
A：這題超重要！錯誤解凍會讓魚肉變乾變粉，超浪費錢！最佳方式是「冷藏低溫解凍」： 把真空包裝或密封好的冷凍黑鮪魚，提前一天移到冰箱冷藏室（0-4°C），讓它慢慢化冰（通常需要18-24小時，依厚度而定）。吃之前30分鐘拿出來回溫到接近室溫。千萬不要：- 泡水裡解凍（肉會吸水變爛）。
- 放室溫下解凍（外層軟爛，中心還凍著，易滋生細菌）。
- 用微波爐解凍（會區域性煮熟，口感超悲劇！）。如果趕時間，可以把密封包裝泡在「冷水」中，每30分鐘換一次水，加速解凍，但效果還是沒冷藏好。
- Q：聽說黑鮪魚汞含量比較高，還能安心吃嗎？尤其是孕婦或小孩？
A：這是事實，大型魚類處在食物鏈頂端，確實容易累積較高濃度的汞（主要是甲基汞）。衛福部食藥署有訂定魚類攝取指南：- 一般健康成人：每週建議攝取量「不高於35克」的鯊魚、旗魚、鮪魚（特別是大型魚種如黑鮪魚、大目鮪）及油魚。
- 孕婦、計畫懷孕婦女及6歲以下兒童： 應「避免」攝食這些大型魚類。可以選擇體型較小的鯖魚、四破魚、秋刀魚、蝨目魚、吳郭魚、鮭魚等，同樣富含Omega-3且風險較低。