九尾雞：湯頭奧秘揭密與家常食譜完整攻略

身為一個在廚房與餐桌間打滾超過二十年的老饕，我始終認為，真正的美味往往藏在巷弄間的灶腳香氣中。九尾雞，這道名字聽起來充滿神秘色彩的湯品，第一次讓我驚豔，不是在什麼星級餐廳，而是在臺南老家鄰居王婆婆那飄著淡淡中藥香的廚房裡。還記得那天下著微雨，她端出一碗色澤溫潤、香氣撲鼻的湯，笑著說：「阿妹仔，來試試這『顧筋骨』的好東西，我們家傳了三代的九尾雞。」那滋味，溫潤中帶著草本的甘醇，雞肉軟嫩不柴，湯頭清澈卻韻味深長，瞬間就收服了我的胃，也讓我踏上了尋找這碗湯完美秘方的旅程。

九尾雞，可不是什麼神奇生物，而是使用了九種不同草本根莖（即所謂的「九尾」）熬煮而成的滋補雞湯。這些根莖通常包括常見的牛大力、千斤拔、崗梅根、紅藥頭、白馬屎、山葡萄、萬點金、大丁癀、小本牛奶埔等等（實際組合可能因家庭或地區而略有差異）。它的精髓，就在於將這些帶有獨特香氣和藥性的根莖，與臺灣在地放養的優質土雞（像我個人偏好彰化或花蓮的放山古早雞）完美結合，經過長時間的細火慢燉，將精華盡數釋放於湯中。

尋覓「九尾」：揭開湯頭奧秘的食材探險

煮一鍋正港的九尾雞，第一步絕對是「找對藥材」。坦白說，這過程真有點像探險！早期跟著王婆婆去傳統青草街採買，那撲鼻而來的濃鬱草藥氣息，混合著泥土的芬芳，至今難忘。攤位上各種乾燥的根莖錯落陳列，每種都有其獨特的模樣與氣味。

核心九尾藥材（常見組合舉例）

牛大力： 粗壯的根莖，切面米白帶點黃，聞起來有股類似花生的淡淡香氣。王婆婆說這能補氣。

千斤拔（又稱套藥藤）： 細長彎曲，色深棕，味道微苦回甘。婆婆總強調它能「顧筋骨」。

崗梅根（點稱星）： 小圓塊狀，表面有星星點點，味道微甘。煮湯時香氣特殊。

紅藥頭（臺灣何首烏）： 切面呈現美麗的紫紅色，是我的最愛之一，視覺效果加分，據說能養血。

白馬屎（白馬骨）： 名字很逗趣，外觀灰白，味道清淡平和。

山葡萄： 藤莖切片，帶點酸甜氣息，能平衡湯頭。

萬點金： 細小根莖帶金黃色點點，香氣濃鬱。

大丁癀（黃花蜜菜）： 切塊較大，味道微苦但後韻佳。

小本牛奶埔（羊奶頭）： 常有乳白色汁液，被認為能滋補。

採購經驗談： 新手直接買配好的九尾包最省事！像臺北萬華的青草巷、臺中第二市場周邊、臺南保安宮附近幾家老店，或是迪化街信譽好的南北貨行，都有品質穩定的組合包。我習慣仔細聞一下，好的藥材包聞起來是舒服的草本清香，絕對不能有黴味或過於刺鼻的怪味。買回家找個陰涼乾燥的地方存放很重要，潮濕會讓珍貴藥材走味甚至發黴，那就太可惜了。

靈魂伴侶：選對那隻雞

藥材是骨架，那隻雞就是湯的靈魂！我試過各種雞，真心話是：仿土雞或放養的古早雞最搭！菜市場現宰的溫體雞當然是首選，肉質緊實有彈性，耐得住長時間燉煮。超市的冷凍肉雞？嗯... 不是不行，但煮出來湯頭會比較單薄，雞肉也容易軟爛散開，少了點口感。記得第一次自己煮，貪方便用了超市雞，結果湯色不夠金黃，味道也淡了許多，被婆婆笑說「浪費好藥材」。

雞種比較實錄：

• 仿土雞/放山古早雞： 首選！皮下脂肪適中，肉質結實有咬勁，久煮不爛，湯頭濃鬱鮮甜帶膠質。價格稍高但值得。產地如花蓮、彰化、雲林都不錯。
• 烏骨雞： 湯色會偏深（近乎黑色），風味更厚重濃鬱，帶特殊香氣。喜歡濃鬱藥膳感的人會愛。價格通常最高。
• 肉雞： 肉質最軟嫩也最容易煮爛，適合喜歡吃軟爛雞肉者。但湯頭較為清淡，層次感較薄，藥材香氣較難凸顯。勝在價格親民。

不可忽略的配角

• 老薑： 絕對不能少！一大塊拍扁或切片，去腥增香又暖胃。敢吃薑辣的可以多放點。
• 米酒： 純釀米酒是關鍵。起鍋前嗆入，那瞬間爆發的香氣，嘖嘖，整鍋湯的精氣神都提上來了！我偏好公賣局的紅標米酒頭或料理米酒。
• 鹽： 最後調味！ 太早放鹽會讓肉質變柴（慘痛教訓一：曾經手賤早放鹽，結果雞肉像木屑）。
• 水： 好湯用好水。過濾水或山泉水煮出來真的有差，更甘甜。

時間淬鍊的溫度：我的九尾雞實戰筆記

熬好一鍋九尾雞，說穿了就是「耐心」兩個字。別想速成，高壓鍋雖然快，但少了那份時間沉澱的風味，就是不對勁。分享一下我磨合多次後的心得流程：

前置作業：洗淨與汆燙，去蕪存菁

1. 藥材沖洗： 把九尾藥材包開啟，用冷水快速沖洗一遍，主要是沖掉可能的塵土或細沙。千萬不要浸泡太久！藥材的精華物質是水溶性的，泡太久香氣和有效成分都流失了（婆婆耳提面命的重點）。沖好稍微瀝乾。我會把比較粗壯的藥材（像牛大力、大丁癀）稍微拍裂，讓精華更容易煮出來。
2. 雞肉處理： 整隻雞或切大塊都行（我喜歡半隻或一隻，切大塊啃起來爽）。重點來了：汆燙去腥！ 冷水和雞肉一起下鍋，加入幾片薑和一點點米酒。大火煮滾，看到浮沫（就是那些血水和雜質）大量冒出時就用湯勺仔細撈乾淨。繼續滾個3-5分鐘，確保雜質都釋出了。然後把雞肉撈出，用溫水沖洗乾淨表面附著的浮沫（切記用溫水，冷水會讓肉質收縮變柴）。這個步驟不能偷懶，沒做好湯頭容易有腥味且混濁。

正式開燉：水火交融的藝術

1. 入鍋： 找個容量足夠的厚實湯鍋（砂鍋、鑄鐵鍋、不鏽鋼厚底鍋都好）。把洗淨的雞塊、處理好的九尾藥材、拍扁的老薑（大塊，約半個拳頭大）一起放進鍋裡。
2. 加水： 倒入足量的過濾冷水。水量要一次加足！因為後續絕對不能中途加水，尤其是冷水，會破壞湯的溫度平衡，影響味道融合。水量要完全淹沒所有食材還有約 5公分 的高度（給水蒸發留空間）。寧可多點，煮濃了還能調整。
3. 大火煮滾： 蓋上鍋蓋（留一小縫），用大火將湯煮至沸騰。這時可能還會有一點點浮沫，再仔細撈乾淨。
4. 轉小火慢燉： 關鍵步驟！撈淨浮沫後，蓋上鍋蓋（可以蓋緊了），立刻轉成最小的火（爐心火那種程度），讓湯保持「微微滾動」的狀態，就是看到湯面只有小泡泡間歇冒出的程度（俗稱「蝦眼水」）。這個微滾狀態是燉出清澈湯頭的秘訣！ 大火滾煮湯會變濁。
5. 漫長等待： 接下來就是考驗耐心的時候了。讓它靜靜地燉煮至少 2 個小時。時間越長，藥材的精華釋放越充分，湯頭融合度越好（我最長燉過3.5小時，那個香氣真的會讓人流淚）。中間盡量不要開蓋！ 開蓋會讓香氣和溫度散失。相信我，那個香味會讓你坐立難安，但忍住！相信我，那個香味會讓你坐立難安，但忍住！

畫龍點睛：收尾與調味

1. 嗆米酒： 燉煮時間快到前（最後10分鐘左右），開啟鍋蓋，這時香氣會轟的一下衝出來，超滿足！準備好約50-100cc的純釀米酒（視湯量和個人口味）。重點動作來了：把米酒沿著鍋邊「嗆」下去！ 這個動作能讓米酒香氣瞬間激發又不至於完全揮發掉，融入到湯裡。加了米酒後再滾個5分鐘。
2. 黃金調味 — 鹽巴： 關火！最重要的一步來了 — 加鹽！ 鹽一定要在最後關火前才加入。這時湯的風味基底已經完全確立，加入適量的鹽（我習慣用海鹽或巖鹽），就像魔法一樣，能把所有食材的「鮮甜」和「甘醇」瞬間提升出來！鹽的分量要邊加邊試，少量多次，加到覺得湯頭的鮮味被引匯出來，達到一個平衡點就好，千萬別過鹹蓋過了藥材的甘味和雞肉的鮮甜。記得，九尾雞喝的是那份溫潤甘醇的韻味。
3. 靜置沉澱（可選但推薦）： 調好味後，蓋上鍋蓋，讓它離火靜置約15-30分鐘。這個步驟能讓味道融合得更完美，湯也會更清澈，藥材的香氣會更溫和地釋放出來。

從藥膳到家常：屬於你的九尾雞食譜方程式

經過前面詳細的食材準備和做法拆解，現在該把它們整合成一份清晰、可以跟著操作的食譜了。這份食譜融合了王婆婆的智慧和我自己無數次實驗調整的心得，希望能讓你煮出香氣四溢、湯醇肉嫩的九尾雞。

基本款經典九尾雞湯食譜 (4-6人份)

• 主要食材：
  • 九尾藥材包：1 包 (約150-200公克，視配方密度)
  • 仿土雞或放山雞：半隻或1隻 (約1.2-1.8公斤)
  • 老薑：1大塊 (約50-80公克)（拍扁）
  • 純釀米酒：50-100毫升 (紅標米酒頭或料理米酒)
  • 過濾冷水：足量 (淹過所有食材至少5公分)
  • 鹽：適量 (最後調味用，約1.5-2茶匙起試)
• 所需時間： 準備約20分鐘 + 燉煮約2-2.5小時
• 步驟精要回顧：
  1. 藥材洗淨瀝乾： 九尾藥材用冷水快速沖洗，瀝乾備用。厚重藥材可稍拍裂。
  2. 雞肉汆燙洗淨： 雞塊冷水下鍋，加幾片薑和少許米酒，煮滾去血水浮沫約3-5分鐘。撈出用溫水沖淨。
  3. 入鍋加水： 燙好的雞塊、藥材、拍扁老薑放入厚湯鍋，加足量冷水（淹過食材5公分）。
  4. 大火煮滾去沫： 蓋鍋蓋（留縫），大火煮滾，撈淨浮沫。
  5. 小火慢燉： 轉最小火（維持微滾蝦眼水狀態），蓋緊鍋蓋，燉煮至少2小時（期間盡量不開蓋）。
  6. 嗆酒調味： 關火前10分鐘開蓋，沿鍋邊嗆入米酒，續滾5分鐘。關火前加入適量鹽，邊加邊試味。
  7. 靜置享用： 關火蓋蓋，靜置15-30分鐘味道更融合。將雞肉撈出切塊（或直接啃），盛湯上桌！藥材渣通常不食用。

藥材包選購懶人包：

• 實體通路： 傳統青草店（萬華青草巷、臺中第二市場周邊、臺南保安宮附近老店等）、信譽佳的中藥行、迪化街南北貨行。親聞藥材香氣，避開有黴味或怪味者。
• 線上通路： 選擇評價高、有實體店背景或專門販售臺灣青草/漢方食材的網店（如PChome商店街、蝦皮商城知名店家、媽媽味等品牌）。留意產品說明與使用者評價。

Q&A：九尾雞疑難雜症一次解

Q1：九尾雞喝起來會很苦很重藥味嗎？我不敢吃中藥怎麼辦？

A：這是最常被問的問題！老實說，第一次聽到「九尾雞」我也怕怕的。但真正喝到後，完全顛覆想像。正統的九尾雞湯頭講求的是「甘醇」、「溫潤」，絕對不是那種苦澀難入口的中藥味。好的配方的九種藥材會互相平衡，加上長時間燉煮釋放的甘甜，還有雞肉的鮮美加持，喝起來是清爽甘甜、帶有舒服草本香氣的。只要選對配方（避免選到太冷門或偏苦的組合），按照步驟好好煮，九尾雞的味道其實非常溫和好接受，連我家挑嘴的小孩都能喝兩碗！如果還是擔心，第一次可以買小份量的藥材包試試水溫。

Q2：藥材包裡的東西一定要全放嗎？可以自己增減嗎？

A：原則上九尾藥材包是店家根據傳統經驗配好的黃金比例，建議第一次煮先按照原配方，才能體會到真正融合的風味。不過煮過幾次後，瞭解自己喜好，當然可以微調！例如：覺得紅藥頭顏色太深？（雖然我覺得很美）可以少放一點；特別喜歡牛大力的香氣？下次可以請店家幫你多放點。或者單純想加強筋骨保養，請店家加入一點刺五加或杜仲也行（但要問清楚用量，以免影響平衡）。重點是每次調整隻改一點點，這樣才知道差異在哪。

Q3：煮好的九尾雞湯可以冰起來嗎？怎麼加熱比較好？

A：當然可以！九尾雞湯非常適合煮一大鍋，分裝冷藏或冷凍。冷藏（放保鮮盒）建議3天內喝完。冷凍可以儲存1-2個月沒問題（記得湯放涼再冰，容器別裝太滿）。加熱時，強烈建議隔水加熱或倒在鍋裡用小火慢慢加熱。千萬不要用大火滾煮，甚至用微波爐長時間高溫加熱，這樣湯頭容易變濁，雞肉也會變得乾柴，破壞了原本的好味道。前一晚拿到冷藏退冰，隔天小火溫熱，風味幾乎不減！有時我覺得隔夜再熱過的湯，味道融合度反而更棒呢！

九尾雞的滋味，對我而言早已超越一碗湯的範疇。它連結著記憶中王婆婆廚房飄散的暖香，飽含著長輩對晚輩健康的樸實關懷（「顧筋骨」、「補氣力」這些叮嚀言猶在耳）。每次花上幾個小時守在爐火邊，聽著湯鍋輕微的撲嘟聲響，那股混合著草本根莖與雞肉鮮甜的獨特香氣逐漸瀰漫整個屋子時，總能帶來一種莫名的安心感。