身為一個在廚房裡打滾多年、尤其鍾愛臺灣古早味料理的老饕，這道溫暖了無數臺灣人脾胃的「正宗麻油雞做法」，絕對是我秋冬季節的心頭好。市面上食譜不少，但總感覺少了點靈魂，或是步驟太簡化失去風味。今天，我就把我多年實驗（包含幾次失敗經驗）、請教老師傅、以及阿嬤偷偷傳授的訣竅，通通整理出來，保證詳細、地道，讓你在家就能燉出那口令人魂牽夢縈的醇厚滋味！
正宗麻油雞做法：食材篇 – 挑對料，是成功的一半！
要做出真正道地的「正宗麻油雞做法」，食材的挑選真的馬虎不得！差一點點，味道就差很多。我吃過用普通沙拉油代替麻油、或用嫩薑代替老薑的版本，那味道…真的是天差地遠，完全不是那個味！所以，我們一樣一樣來把關：
1. 主角：雞肉
- 首選： 絕對是放山土雞或黑羽土雞！這種雞肉運動量足，肉質緊實有彈性，耐煮不易柴，最重要的是燉出來的湯頭濃鬱甘甜，帶有天然的膠質，喝完嘴唇會微微黏住，那才叫過癮！(相信我，吃過你就回不去了！)
- 部位： 帶骨雞腿塊是最佳選擇，肉多、帶皮、有骨頭，香氣足。全雞剁塊也行（雞胸肉相對容易柴，如果要用，記得晚點下鍋且不要煮太久）。雞翅和雞腳富含膠質，喜歡湯更濃稠的可以加一些。
- 份量： 大約抓 半隻到一隻雞 (約 800g – 1200g)，看家裡人數。別省，料足湯才香！
- 處理： 買回來記得徹底清洗乾淨，尤其是骨頭縫隙的血塊雜質，沖洗到水變清澈為佳。瀝乾水分是重點（可以用廚房紙巾稍微拍乾），這樣下鍋爆炒才不會油爆得太厲害。
2. 靈魂：麻油 & 薑
- 黑麻油： 這絕對是關鍵中的關鍵！請務必選用100%純黑麻油 (胡麻油 / 香油)，顏色深黑、香氣濃鬱醇厚的那種，千萬不要用淡黃色的白麻油或調和麻油，味道完全不對！臺灣很多老字號油行自己榨的品質都不錯，小磨坊的也行，記得看成分標示。純黑麻油不耐高溫久煮，所以我們會在後面步驟才加入燉煮。(講三次：正宗麻油雞做法一定要用純黑麻油！正宗麻油雞做法一定要用純黑麻油！正宗麻油雞做法一定要用純黑麻油！)
- 老薑： 薑要夠「老」！挑選表皮粗糙、顏色較深、拿起來沉甸甸、纖維較粗的老薑。老薑的辛辣和香氣才足夠，能壓腥提味，帶出麻油的醇厚。嫩薑適合炒菜或當沾醬，煮麻油雞力道不夠！份量要足，我通常會用到 150g – 200g (大約是成人大拇指長度的一大塊)。削皮後切薄片（約 0.2-0.3cm 厚），太薄容易焦，太厚不易釋放味道。
3. 香氣催化劑：米酒
- 種類： 料理米酒 或 純米釀造的米酒 都可以，重點是酒精濃度夠（通常 19.5% 以上），香氣才足。千萬不要用便宜的「料理酒」或「料酒」，那些多半有加鹽，味道跑掉且湯頭容易死鹹！喜歡更濃鬱酒香的，可以用一部分 紅標米酒頭 (酒精濃度更高，約 35%)，但要注意調整份量和煮的時間。
- 份量： 米酒：水 的比例是精髓！傳統做法是 「全酒」，也就是不加一滴水，只用米酒！這樣煮出來的湯最香醇濃鬱，但酒精味也最重。現代人通常會調整：
- 全酒版： 約 1瓶 (600ml) 米酒。
- 半酒半水版： 米酒 300ml + 水 300ml (最常見，平衡風味，老少咸宜)。
- 減酒版： 米酒 200ml + 水 400ml (適合不太能喝酒或小孩)。
我個人偏好半酒半水，香氣足又不會太嗆，但第一次做或想試試道地風味，真心推薦試試全酒！記得要煮夠久讓酒精揮發。
4. 其他配角：
- 枸杞： 一小把 (約 1湯匙)，增添自然甜味和色澤，最後放才不會煮爛。記得稍微沖洗一下。
- 紅棗： 選大顆飽滿的 (約 5-8顆)，去核切半或不切，增加溫補風味和甜度，也是最後放。
- 鹽： 少量，用於最後調味。因為麻油和雞肉本身已有風味，通常只需要一點點提鮮即可。絕對避免用醬油或其他醬料！ 會毀了湯頭的清澈和原味。
正宗麻油雞做法：食譜篇 – 經典比例一覽
把所有食材份量整理成下表，方便你去市場採買或料理時對照：
| 食材分類 | 食材名稱 | 建議份量 (約 3-4人份) | 關鍵挑選重點 & 備註 |
|---|---|---|---|
| 主角 | 土雞肉塊 | 800g – 1200g | 帶骨雞腿塊為佳，放山雞/黑羽土雞尤佳！務必清洗乾淨、瀝乾。 |
| 靈魂雙雄 | 純黑麻油 | 5-6 湯匙 (約 75-90ml) | 100%純黑麻油(胡麻油)，顏色深黑香氣濃！禁用白麻油/調和麻油！ |
| 老薑 | 150g – 200g | 表皮粗糙色深、沉甸甸的老薑！削皮切 薄片(0.2-0.3cm)。 | |
| 香氣催化劑 | 料理米酒 | 全酒版： 600ml | 料理米酒或純米釀米酒 (酒精>19.5%)。禁用含鹽料理酒/料酒！ |
| 或料理米酒 | 半酒水版： 300ml | ||
| 飲用水 | 半酒水版： 300ml | ||
| 或料理米酒 | 減酒版： 200ml | ||
| 飲用水 | 減酒版： 400ml | ||
| 點綴增色 (選配) | 枸杞 | 1 湯匙 | 最後放，稍微沖洗。 |
| 紅棗 | 5-8 顆 | 最後放，去核切半或不切。 | |
| 調味 | 鹽 | 極少量 (約1/4茶匙起) | 最後試湯頭再加！麻油雞本身風味足，只需少許提鮮。嚴禁使用醬油！ |
正宗麻油雞做法：實戰步驟篇 – 香氣瀰漫的關鍵細節
好啦！食材備齊，重頭戲來了！別看步驟簡單，裡面藏了好多影響風味的細節，這可是區分「普通」和「正宗麻油雞做法」的戰場！跟著我一步一步來：
1. 爆香薑片：煸出薑的靈魂！
- 取一個厚底深鍋（鑄鐵鍋、砂鍋、厚的不鏽鋼鍋都好，保溫性佳），開 中小火。很重要，火不能大！先倒入 4 湯匙的純黑麻油。
- 油稍微溫熱後（千萬不要燒到冒煙！麻油高溫會變苦！），放入瀝乾的 老薑片。
- 開始耐心地 「煸薑」！用鍋鏟不斷翻動薑片，讓每一片都均勻浸在麻油裡受熱。你會看到薑片邊緣開始捲曲、顏色從淺黃慢慢變成 金黃色，甚至帶點微焦邊（但不要全黑焦掉！那就苦了！）。這個過程需要 10-15 分鐘，急不得！這是逼出老薑濃鬱香氣和辛辣味、同時去除「生薑水氣」的關鍵步驟。薑片煸得夠乾、夠香，後續湯頭才醇厚不膩口。你會聞到滿屋子溫暖的麻油薑香…啊！這就是幸福的味道！煸薑時的麻油香真的讓人忍不住深呼吸！
陷阱提示： 火太大、麻油過熱會產生苦味！薑片煸不夠久，湯會有生薑的「水水」味，不夠香醇。我曾經貪快，結果整鍋湯風味就差那麼一口氣…
2. 爆炒雞肉：鎖住肉汁的秘訣！
- 薑片煸到金黃乾香後，把 瀝乾水分 的雞肉塊全部倒入鍋中。
- 轉 中大火，開始快速翻炒雞肉！目的是要把雞肉表面快速炒到變色、略帶金黃焦香，這樣能 鎖住肉汁，避免後續燉煮時肉質變柴。炒的時候會有點油爆，小心點！雞皮遇熱會出油出水，翻炒大約 5-8分鐘，直到雞肉表皮緊縮、呈現金黃色澤。
疑問點： 為什麼一定要先炒？直接丟下去煮不行嗎？試過就知道，先炒過的雞肉香氣和口感就是不一樣，湯頭也會更濃鬱！
3. 淋入米酒：關鍵的烹煮與揮發！
- 雞肉炒上色後，這時候 沿著鍋邊一圈，一口氣淋入 你選擇份量的 米酒 (如果做半酒水版，這時只加米酒，水晚點再加)。
- 重要！ 淋入米酒的瞬間，因為鍋子很熱，酒精會劇烈揮發，甚至可能竄出火苗（別緊張！），同時帶走雞肉的腥味。讓它滾沸個 1-2分鐘，你可以看到湯汁表面會有很多浮沫（這是血水和雜質），記得 用湯匙仔細地撈乾淨！這個步驟很重要，湯才會清澈。
- 持續保持中大火，讓米酒滾沸 至少 5-8 分鐘。這個過程是讓「酒氣」揮發掉，留下米酒的 醇厚香甜。煮的時間越長，酒精揮發越完全，湯頭越溫潤。（全酒版更需要耐心煮久一點去酒味）空氣中瀰漫著濃濃的酒香混合麻油薑香，真的會讓人食指大動！
- 如果是半酒水版或減酒版： 在米酒滾沸約5分鐘後，再 加入所需份量的飲用水。
4. 燉煮精華：時間成就美味！
- 加入水後（或全酒版繼續煮），等湯汁再次 大滾，蓋上鍋蓋。
- 轉 小火，讓湯汁保持 微滾（小冒泡） 的狀態，慢燉 至少 40-50 分鐘。時間是關鍵！足夠的時間才能讓雞肉的鮮甜和膠質完全釋放到湯裡，同時讓麻油、薑、米酒的風味完美融合，湯頭呈現漂亮的 琥珀色，並且變得 濃鬱帶點膠質感。喜歡更軟爛口感的可以燉到 1小時 以上。蓋上鍋蓋燜煮的過程，香氣會從鍋蓋縫隙鑽出來，充滿整個廚房，那種等待的期待感也是料理樂趣之一！
火候要訣： 絕對不要大火滾煮！會讓雞肉變柴，湯也容易濁。小火慢燉才是王道。中間可以稍微開蓋檢查湯量，避免燒乾（雖然小火不太會），如果湯太少可以補點熱水。這個階段耐心最重要，好湯是急不得的。我喜歡看著鍋蓋邊緣緩緩冒出的蒸氣，聽著湯汁細微的滾沸聲，感覺很療癒。
5. 畫龍點睛：最後的美味點綴！
- 燉煮時間快結束前（大約最後 5分鐘），開啟鍋蓋。這時湯應該已經非常香濃了。
- 加入沖洗過的 枸杞 和 紅棗（如果紅棗較大顆或想更出味，可以早5-10分鐘放）。
- 最後，再淋上剩下的 1-2 湯匙純黑麻油！ 這一步很重要！一開始煸薑炒肉的麻油經過高溫和久煮，雖然香氣融入湯中，但最頂層那層「生麻油」的濃鬱香氣會被煮掉。最後淋上的生麻油，能瞬間提升整鍋湯的香氣層次！讓麻油香撲鼻而來。這才是我記憶中正宗麻油雞做法該有的香氣炸彈！
- 試味道與調味： 用乾淨的湯匙舀一點湯試試鹹淡。因為麻油和雞肉本身已有風味，通常只需要加入非常少量的鹽（可能1/4茶匙或更少）提鮮就足夠了。千萬不要一開始就加鹽，會影響肉質口感。鹽真的是點睛，寧少勿多！ 記得，正宗麻油雞做法的湯頭是 醇厚甘甜為主，不是死鹹！
6. 完成與享用：
- 確認味道後，關火。熱騰騰、香噴噴的麻油雞就完成了！
- 建議 馬上享用！麻油雞的精華就在那熱騰騰的湯頭和軟嫩入味的雞肉。配上一碗白飯，或是像我一樣喜歡把湯淋在飯上變成麻油雞飯，啊！人間美味！
- 儲存： 冷藏可放2-3天。再次加熱時，務必用小火溫熱即可，避免再次滾沸導致雞肉過老、麻油變苦。冷藏後湯會結凍（膠質豐富的證明），加熱後風味更濃鬱！
正宗麻油雞做法秘笈：那些老師傅沒明說的小撇步！
做了這麼多次，摔過跤也悟出不少心得，這些網路上很少講透的小地方，才是成就正宗麻油雞做法的靈魂所在：
- 麻油分兩次下： 爆香用一部分，最後淋生麻油點香氣。缺一不可！
- 煸薑絕對要有耐心： 薑片煸到「捲曲、金黃、乾香」才算到位，這是去除生水氣、逼出濃鬱薑香的唯一方法。別偷懶！
- 雞肉務必瀝乾： 濕答答的雞肉下鍋會油爆得厲害，也容易讓油溫驟降，影響爆香效果。
- 米酒品質是關鍵： 劣質含鹽料酒毀所有！務必用好米酒或料理米酒。
- 「滾酒」時間要夠： 淋米酒後一定要讓它大滾幾分鐘，有效揮發酒精和去腥撇浮沫。這步驟影響湯頭的純淨度。
- 燉煮火候是靈魂： 小火慢燉讓食材風味融合，湯頭才醇厚濃鬱。大火滾煮只會得到又柴又澀的雞肉和混濁的湯。
- 鹽巴最後放： 最後試味再決定加不加、加多少。寧可不加也別過鹹破壞平衡。
- 避免鐵鍋/鋁鍋： 麻油和米酒可能會與金屬產生化學反應影響風味甚至變色。厚的不鏽鋼鍋、陶瓷鍋（砂鍋）、鑄鐵琺瑯鍋是首選。
- 「全酒」挑戰： 想做全酒版，燉煮時間要更長（至少1小時以上），讓酒精充分揮發才不會嗆口。湯汁會收得較濃稠，風味極度濃縮醇厚，但可能不是每個人都習慣。第一次建議從半酒開始。
Q&A：關於正宗麻油雞做法，你可能還想問…
1. Q：做麻油雞一定要用全酒嗎？米酒味道好重怎麼辦？
- A： 不一定要全酒！半酒半水是最普及也是最平衡的做法，接受度最高。覺得米酒味重，除了選擇半酒水或減酒版，關鍵在淋米酒後要「滾夠久」讓酒氣揮發（至少5-8分鐘），並且後續「燉煮時間足夠」（40分鐘以上），這樣留下的就是米酒的香甜而非刺鼻的酒精味。使用品質好的米酒也有差！
2. Q：雞肉吃起來有點柴，是哪裡出問題？
- A： 雞肉變柴通常有幾個原因：1. 雞肉品種不對：肉雞、仿土雞較不耐煮，改用土雞（放山雞/黑羽土雞）是關鍵。2. 部位問題：雞胸肉本來就容易柴，建議多用帶皮的腿肉或翅膀。3. 火候太大/煮太久：爆炒後務必轉小火慢燉，避免全程大火滾煮。4. 太早放鹽：鹽會使蛋白質緊縮，務必最後調味。
3. Q：麻油雞湯上面浮了一層油，感覺好油膩，怎麼辦？
- A： 麻油和雞皮本身就含油脂，湯面有油是正常的，這也是風味來源之一。如果真的很怕油膩：
- 燉煮完成後稍微靜置幾分鐘，讓油稍微浮上來，再用湯匙輕輕撇掉最上面那一層油。
- 選用油脂較少的雞肉部位（如雞胸，但口感較柴）。
- 在爆炒雞肉後、淋米酒前，可以先把鍋裡的油倒掉一部分（但這樣香氣也會損失一些）。
- 食用時，可以只舀湯，避開表層浮油。但我個人認為那層麻油香才是精華！